凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品将氮都轉變成無機铵鹽，然後在堿性條件下将铵鹽轉化為氨，随水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以标準堿滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。

蛋白質是含氮的化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸铵。然後堿化蒸餾使氨遊離，用硼酸吸收後再以硫酸或鹽酸标準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，蛋白質含量。